تكلفة الطعام في مطاعم باكستان: كم يكلّفك الطبق فعلًا

ما هي نسبة تكلفة الطعام؟

نسبة تكلفة الطعام هي تكلفة مكوّنات الطبق عليك، مقسومة على سعر بيعه، مضروبة في 100. إذا كان طبق كراهي الدجاج يكلّفك Rs 420 من دجاج وسمن وطماطم وبصل وتوابل، وتبيعه بسعر Rs 1,200، فتكلفة الطعام 420 ÷ 1,200 × 100 = 35%. والـ 65% الباقية (Rs 780) هي إجمالي ربحك من هذا الطبق، ومنها تدفع الإيجار والغاز والأجور قبل أن يبقى لك شيء. تُحسب النسبة لكل طبق على حدة، وهذا ما يجعلها مفيدة.

يمكنك أن تحسبها الليلة على الورق. اكتب كل مكوّنات الطبق الواحد وكمية كل منها، وسعّر كل مكوّن بآخر سعر دفعته للكيلو، ثم اجمعها. افعل ذلك لأكثر خمسة أطباق مبيعًا، وستعرف في ساعة أكثر مما عرّفتك به مجاميع مبيعات شهر كامل.

ما هي نسبة تكلفة الطعام الجيدة؟

تعمل معظم المطابخ ضمن 28 إلى 35%، وهو النطاق الذي يعدّه نظام التكلفة في NexusTill صحيًا. إذا كانت النسبة أقل فربما تقدّم كميات أقل أو تبالغ في السعر. وإذا كانت أعلى بكثير فالطبق يأكل هامش ربحك. خبز التنور وطبق لحم الضأن لن يكونا أبدًا عند النسبة نفسها، فاعتبر هذا النطاق نقطة بداية. الأهم أن تعرف موقع كل طبق وهل تغيّر.

لماذا يُخفي متوسط تكلفة الطعام المشكلة؟

قد يبدو المتوسط جيدًا بينما يخسر العمل. مطبخ متوسطه 32% يضم أطباقًا عند 22% وأطباقًا عند 48%، والأطباق الجيدة تغطي الرديئة. وكثيرًا ما يكون طبق الـ 48% من الأطباق المحبوبة، فكلما بعت أكثر خسرت من هامشك أكثر. المتوسط يخبرك أن المطبخ بخير تقريبًا، ولا يخبرك أبدًا أي طبق يحتاج إلى إصلاح.

أين تذهب الأموال فعلًا في مطبخ باكستاني؟

إلى أربعة أماكن عادية: الكميات التي تزيد تدريجيًا، والهدر والتلف، ووجبات الموظفين، والسرقة. أما ارتفاع الأسعار الذي لم تلحقه قائمة الطعام فنتناوله لاحقًا. معظم المطابخ فيها كل ذلك في الوقت نفسه، وثلاثة منها ليست ذنب أحد.

اليد الثقيلة

هذا أكبر تسرّب وأصعبه رؤية. الوصفة تقول 40 غرامًا من السمن. طبّاخك يعمل منذ خمسة عشر عامًا ويطبخ بالإحساس، فيضع 55 غرامًا لأن يده اعتادت ذلك، والطعم يخرج صحيحًا. على ستين طبق كراهي تصبح هذه الغرامات الخمسة عشر قرابة كيلو من السمن يوميًا لم يدخل في حساب التكلفة أصلًا. وكمية اللحم تزيد بالطريقة نفسها.

الهدر والتلف والتشذيب

تفسد الخضار قبل استخدامها، ويبقى قدر من العدس دون بيع، ويُشذَّب الدجاج أكثر مما افترضته الوصفة، فحصة 250 غرامًا بدأت بـ 320 غرامًا من الوزن المشترى. لا شيء من ذلك في وصفتك، وقد دفعت ثمنه كله.

وجبات الموظفين

طاقم المطبخ يأكل، ومن حقه أن يأكل. لكن إذا أكل ثمانية أشخاص مرتين يوميًا من المخزون الذي تبيع منه، فهذه تكلفة مكوّنات حقيقية بلا بيع مقابلها. لا يلزمك تقليلها. احسبها، لتعرف هل نسبة 38% عندك سببها الكميات أم غداء الموظفين الذي لم تسعّره قط.

السرقة

السرقة موجودة، وغالبًا ما تكون صغيرة ومستمرة، وهي آخر ما تبحث عنه. معظم أصحاب المطاعم يشكّون في السرقة بينما السبب الحقيقي يد ثقيلة وسعر في القائمة عمره ستة أشهر. استبعد الأسباب الأخرى قبل أن تتهم أحدًا.

لماذا تتغيّر تكلفة الطعام بعد وضع قائمة الطعام؟

معظم المطاعم تحسب تكلفة الطبق مرة واحدة، في أسبوع وضع القائمة، بينما تتغيّر أسعار الدجاج والسمن والبصل والطماطم باستمرار. طبق حُسبت تكلفته عند 30% في يناير قد يصل إلى 45% بحلول يونيو بالوصفة نفسها وسعر القائمة نفسه. الطبق ما زال يُباع والمطبخ يبدو مشغولًا، فلا شيء في يومك ينبّهك. أول علامة شهر كانت مبيعاته جيدة ورصيد البنك فيه ليس كذلك. الطريقة الوحيدة لاكتشاف ذلك أن تعيد حساب تكلفة الطبق بما دفعته فعلًا هذا الشهر.

كيف أعرف أي طبق يخسر؟

احسب تكلفة كل طبق، ورتّبها حسب نسبة تكلفة الطعام من الأعلى، واعمل على أسوأ خمسة. الحل غالبًا واحد من ثلاثة، وستعرفه خلال دقيقة: تغيّر سعر المكوّن الرئيسي، أو الكمية في المطبخ ليست الكمية في الوصفة، أو سعر القائمة نُقل عن المطعم المجاور بدل أن يُحسب من تكاليفك.

1. 1اكتب وصفة حقيقية لكل طبق، بالكميات التي يستخدمها المطبخ فعلًا. الوصفة ذات الكميات المتمنّاة أسوأ من عدم وجود وصفة.
2. 2سعّر كل مكوّن بآخر سعر دفعته، ثم احسب تكلفة الطبق والنسبة مقارنة بسعر القائمة الحالي.
3. 3رتّب حسب النسبة من الأعلى، وتجاهل المتوسط.
4. 4لكل طبق من أسوأ خمسة اختر: ارفع السعر، أو غيّر الكمية، أو أبقه كما هو عن قصد لأنه يجذب الزبائن. أعد القائمة كلما تغيّرت أسعار الشراء، وهذا في باكستان يعني كل شهر.

ماذا يخبرك الجرد الليلي عند الإغلاق مما لا تخبرك به الوصفة؟

الوصفة تخبرك بما كان يجب أن يُستخدم. والجرد عند الإغلاق يخبرك بما خرج فعلًا. الفرق بينهما (اليد الثقيلة، والهدر، ووجبات الموظفين، والسرقة) هو جزء تكلفة الطعام الذي لا تفسّره أي وصفة. إذا كانت الوصفات تبرّر 18 كغ من الدجاج وخرج من الثلاجة 22 كغ، فهذه الكيلوغرامات الأربعة هي ما يجب الحديث عنه، ولا يمكن ذلك إلا إذا جرد أحدهم المخزون.

لا يلزمك جرد كل شيء. اجرد الأصناف الغالية وسريعة الحركة في الوقت نفسه كل ليلة. في بعض الليالي يكون الفرق عشوائيًا. أما الفرق الذي يذهب دائمًا في الاتجاه نفسه فليس كذلك.

من لا يحتاج إلى أي من هذا؟

مطعم شعبي صغير (dhaba) فيه ستة أطباق وطبّاخ واحد يشتري طازجًا كل صباح لا يحتاج إلى نظام لحساب التكلفة. إذا كنت تشتري اليوم ما تطبخه اليوم وتحفظ القائمة كلها في رأسك، فمقارنة مصروف السوق صباحًا بدُرج النقد ليلًا تكفيك. يصبح حساب التكلفة مهمًا عندما تكبر القائمة عن ذاكرتك، أو عندما يغرف شخص غيرك الكميات، أو عندما يعني مطبخ ثانٍ أنك لا تستطيع أن تكون في المكانين.

ماذا يستطيع البرنامج أن يفعل بشأن تكلفة الطعام، وماذا لا يستطيع؟

يستطيع البرنامج قياس تكلفة الطعام ووضع رقم بالروبية على الفرق. لكنه لا يستطيع إيقاف اليد الثقيلة. سدّ الفرق يحتاج إلى حديث مع الطبّاخ وميزان في المطبخ، وهذه مهمة المدير.

في NexusTill تبني الوصفة مرة واحدة، فتعرض تكلفة الوحدة للطبق وسعر بيعه وإجمالي ربحه ونسبة تكلفة الطعام، ويُعاد الحساب كلما تغيّرت أسعار المكوّنات. بيع الطبق يُنزل موادّه الخام من المخزون، ويُسجَّل الهدر مع سببه. والجرد الليلي يسعّر التسرّب بالروبية: حيث استهلك صنف يُطهى عند الطلب أكثر مما سُجّل، يقيّم النقص بسعر التكلفة ويعرض الفرق مقارنة بما جُرد.

وضع المطاعم متاح في باقة Growth بسعر Rs 6,999 شهريًا. يشمل الوصفات، ونسبة تكلفة الطعام، ومخزون الأصناف المطهوّة عند الطلب، والمواد الخام، والهدر، وجرد التسرّب الليلي، إضافة إلى الطاولات وشاشة المطبخ والإضافات. وهو غير متاح في Starter. أما مخزون المطبخ لكل فرع ونقل المخزون فهما في Scale بسعر Rs 11,999.

قبل أن تدفع مقابل أي شيء، احسب يدويًا هذا الأسبوع تكلفة أكثر خمسة أطباق مبيعًا. إذا جاءت الأرقام كما توقعت، فمطبخك يُدار جيدًا. وإذا تجاوز طبقان 40%، فقد وجدت أين يذهب المال، ويبقى السؤال: هل تريد إعادة هذا الحساب يدويًا كل شهر؟ التجربة 7 أيام، لا تحتاج إلى بطاقة، ولا تتحوّل إلى باقة مدفوعة من تلقاء نفسها.

بقلم فريق NexusTill.